Jenis dan Tingkatan Chef
1. Chef de Cuisine/Executive Chef/Head Chef
ini nih orang yang kita panggil Chef kalau ketemu di kulkas atau di store, pemimpin dapur, tanggung jawabnya besar termasuk perombakan menu, rekrutmen, konsep makanan, dan keputusan manajemen lainnya. Biasanya paling tua di suatu outlet karena pengalaman diperlukan untuk posisi paling tinggi ini. Chef biasanya digunakan di divisi Hot Kitchen pada hotel atau restaurant. Untuk divisi bakery dan pastry, pangkat paling tinggi adalah Pastry Chef.
2. Sous Chef
ini second-in-command nya chef di dapur, kalo chef lagi jadwalnya libur atau berhalangan, segala keputusan hari itu sous chef yang bikin. Misal ada permintaan mendadak tanpa reservasi, kita tinggal minta pertimbangan beliau tanpa perintah chef. Kadang ada posisi Junior Sous Chef bila Chef menginginkan seorang yang usianya muda tapi berpotensi dan di promosikan atas rekomendasi Chef.
3.Chef de Partie (CDP)
boleh dibilang ini kepala bagian di dapur, di hotel misalnya dimana ukuran dan organisasi kitchen amat kompleks, CDP memimpin unit tersendiri misalnya CDP bagian butcher (tukang jagal), CDP bagian pastry (bikin kue dan dessert), CDP bagian banquet (buat orang kimpoian). Jadi kalo ada acara besar, chef tinggal komunikasi sama si CDP ini dan voilaa... langsung tersedia.
4.Commis
koki biasa yang tugasnya masak di bawah perintah dan pengawasan ketiga senior di atas tadi. Biasanya ada jabatan senior commis untuk staff yang sekian lama berada di posisi ini.
5.Cook Helper/Kitchen assistant
sebelum jadi koki, seharusnya tiap orang yang baru direkrut ditempatkan disini dulu kecuali yang bersangkutan emang udah berkualifikasi terutama kalo spesialisasi suatu masakan, misal masakan Prancis, bisa langsung jadi chef
a. Chief Cook ( Executive Chef )
Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant
buka.
b. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef apabila dia
berhalangan atau sedang libur ( day off ).
c. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu
seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
Mengorganisasi dan membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut
secara Langsun turun tangan mengolah makanan.
d. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.
e. Cook / Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dan
tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing - masing
bagian.
Commis 1 atau 1st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h pangkat yang biasanya diberikan
Kepada seorang Cook yang dianggap mampu u n t u k mengambil alih tanggung
jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai
“ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan berhalangan, misalnya
sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah
sebagai pelaksana y a n g bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka
dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja